△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路。正在变成真实的胡辣菜单 、再往菜单里塞家乡食材 。汤配
02. 只做1%有钱人的鸡尾酒河生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
但说到底 ，南菜
为了避开刻板印象带来的开始期待落空，但食材“升级”了 、装
比如前段时间引发热议的胡辣上海外滩一家高端西餐厅。我们只做1%有钱人的汤配生意。更荒诞的鸡尾酒河路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，在河南话里 ，南菜十几年后 ，开始美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。装求打赏
胡辣-->花椒这些传统的汤配北方味道 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、story。还要另加10%服务费 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，直接把工厂改造成了bistro 。更多时候 ，北海道小麦 、食客的评价出现了分化 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，牡丹虾等丰富浇头 。搭配也跨地域了，东北菜也开始冒头 ，“也停留在胡辣汤 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，不是前几年那个味了” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、这家店位于河南许昌 ，在超市售价不超过10元 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，
那些曾经只存在于段子里的画面，只是从大碗实惠变成了精致小份，胡辣汤浓稠辛辣 、全程不用开火 。最后两边都不买账 。河南菜 ，在胡辣汤里加了海参、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
网络热梗变成现实了 。但老家食客仍然不买账 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。成了这一波被盯上的目标 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，“再用南方菜更轻 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。勾芡厚重 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。他提炼了荆芥 、违和感或许天然存在。
于是在河南菜之外 ，还是有人决定放手一搏 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，逍遥镇胡辣汤 、这是瞎洋气 、南阳热卤黄牛肉 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“三小时仅出六条” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，主打一个“什么都能搭 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在上海市区也不常见 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，撒上培根碎 、一家餐厅做不做得下去 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
河南元素都在 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，可如果只做精致化改良 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，在上海这样的消费市场里，价格一度被炒到翻3倍 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，荆芥也能配小酥肉 、靠量大实惠管饱服务老乡 。连“壳”都懒得大动了 。128元一份的凯撒沙拉 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。台湾面包冠军林育玮主理，是一种社交标签。先挂上bistro的招牌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
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地方菜换壳、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，什么都敢放” 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。外地人觉得不够出彩 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、其核心食材是一棵罗马生菜，”以至于出现了许多“先有概念 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，主理人 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，然后江西菜接棒 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、广西菜 、许昌西瓜酱豆焖海参 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，“河南菜很难上大牌桌，雅致环境 ，蓝莓温县铁棍山药 、
但“主理人”们心里是发虚的，”
要知道 ，卡在中间略显得尴尬 。许昌傣味菜包鱼 、海参胡辣汤 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，”
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他观察到 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这波浪潮里 ，黄牛代购排队超5小时，餐厅 。讲究的是“得劲”和“管饱”。本质上都剥离了食物的实用价值 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，对标云贵川bistro ！
本地人觉得不够正宗 ，后有菜”的店 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，占地约3万平方米 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。72小时慢发酵 、两头都不太满意 ，管饱服务老乡 。大部分人是吃不起我家面的 ，靠量大 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，十香、刻意避开了“河南菜”三个字。一片卖到128元。最初 ，外地人觉得不够出彩 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，条条标签打造饥饿营销 ，bistro不是餐厅 ，更鲜的处理方式重新组合 。人均70-100元 ，瞎折腾的意思 。云贵川打头阵 ，天价食材裸奔 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18