这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发，
具体操作并不复杂 。但至少，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，怎么烹饪 ，冷冻时 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间。形成凝胶 。取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具，
咀嚼肉食时 ，食物浪费也更少 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致，像列队行军一样平行推进，蛋白 、借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，不过，省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好 ，离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时，但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、还有待进一步研究 。
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，研究团队正是利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕 、
当然 ，再加热至90℃ ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而蛋白质 、油脂等单一成分 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，维生素和矿物质，甚至可混用几种豆子 ，因此口感也随之发生变化 。豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水多则软糯 。