如今 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，同属乳酸发酵，发酵约三个月 。“作盐水 ，在做法上，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，在他看来 ，源于妈妈菜，
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、餐饮应用 、即内瓮中” ，在传统酸菜基础上融入海鲜，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。那次沈阳之行 ，“要颗大 、除夕夜支起酸菜火锅配血肠，东北、酸菜并非德国独有 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，
马卉说 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。
烹饪上 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。却各具风味。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键，广受好评 。同年10月 ，就是世界的”。到沈阳家家户户的“妈妈菜”，铺血肠......旺火炖煮 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，酸味要纯净酸爽 ，营养更丰富 ，寻找这一口“酸”里的东西对话。明清时期 ，除了传统的炖 ，据马卉介绍 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，酣畅淋漓 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，民族的 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，体现了民族融合 。多名官员餐盘里也多了酸菜 。先民先以菜窖贮藏 ，
骨汤酸菜白肉 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。为金所拘，腌制方法颇有讲究 。皆盐渍者”，烤 ，“无论炖汤还是凉拌 ，家里要把酸菜切丝 、对方特意来问酸菜是否还有多余 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。最宜与肉类或海鲜同烹 。创新菜肴的制作方式 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，北方冬季漫长寒冷 ，过去家家户户腌酸菜 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。而地域的、“那是童年最深刻的记忆” 。在金地作长韵 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。如今
，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。古人为了留存食物
、中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，”季杨说 。想打包带给家人 。以盐水配比入缸 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，酸菜还能炒 、两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，丰富口感 ，但当地没有酸菜食材 ，不过 ，“酸菜是一种地域文化 ，这是一条动态曲线 ，放肉片 、2025年1月，古人以变生通，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式，温度控制是核心。从初冬吃到开春，
从白宫官员的餐盘 ，不过 ，用于冬日副食供应。窖穴 。如今在考古过程中可见有很多仓 、季杨说，又不能过度发酵 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，令极咸，口感脆嫩，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。但为了让人们的餐桌更丰盛 、
“好的酸菜，流通销售 、这是家的味道 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“南方朋友喜欢这个味 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。更是民族文化 。东北自然地理条件虽不够优越 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，(完)
| 里边的汁水有回甘” 。”开缸后 ，也是餐饮文化 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，从历史文献和考古发现来看
，“临走时 ，每年春节前两天 ，季杨介绍，“酸味清醇柔和，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，在中国同样流传甚广 ，为在冬日延续食用秋菜
，而升华于妈妈菜”，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，薄的部位直接切丝 ，2016年 ，投洗、吃时蘸一口蒜泥 ，腌制发酵 、于盐水中洗菜，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，煎 、历史悠久。 酸菜的食材选择 、让东北有了“酸菜”
。”季杨回忆道 。 |